2017. Február 28. kedd
Egy kis szaloncukor-történelem -  Mit rejt a csokoládéburok?
Zselés, marcipános, konzum, diós, kókuszos, rumos, szögletes, ovális, rojtos, színes, sztaniolos, selyempapíros, és még sorolhatnánk. A szaloncukor rengeteg változata még a csokoládéimádó Gombóc Artúr magas követelményeit is kielégíti, azonban jobb, ha a karácsonyi édességet Magyarországon keresi, máshol ugyanis nem igen kapni.

A szaloncukor hungarikum volta ellenére nem magyar találmány. A reformkorban francia mintára alakult ki az a szokás, hogy a házak fogadószobáiban, a szalonokban tányérra rakott cukorkával várták a vendégeket. Később ezek felkerültek a németek révén a 19. században elején nálunk is elterjedt karácsonyfára, és mind a mai napig himbálóznak rajta. Az édesség elnevezése a német salonczukerl szóból alakult ki, és Jókaitól tudjuk, hogy a reformkorban „szalonczukkedli” néven emlegették.

szaloncukor

Egy kis szaloncukor-történelem

Valaha a cukor ritka és nehezen előállítható alapanyag volt, ennek megfelelően az akkor még nádcukorból készült édességeket a 15. századtól a gyógyszerészek állították elő, és csak a 17. századtól került át a „tsemege-tsinálók”, vagyis a cukrászok hatáskörébe.

A szaloncukor ősének a fondant-cukorka tekinthető, melyről már 16. századi francia feljegyzések is tesznek említést, és valószínűleg a 17. században került hozzánk. A 19. század elején már készültek különböző fondant alapú cukorkák, Kugler Géza 1891-ben megjelent „Legújabb nagy házi cukrászat” c. könyve pedig már 17 féle szaloncukor receptet ajánl. A karácsonyi édesség készítését a 19. században gépesítették, először Stühmer és Gerbeaud üzemeiben, ma pedig hatalmas mennyiségben és számtalan ízben készül – az Édességgyártók Szövetsége szerint kb. 5500 tonnányit vásárolunk belőle az ünnepek előtt.

A szaloncukor díszes csomagolása eleinte rojtozott selyempapír és ráragasztott színes képecske, vagy színes sztaniolpapír volt, amiket a vevők külön mintakönyvből választhattak ki a cukrásznál. A klasszikus csomagolás ma már legtöbbünknek csak gyerekkori emlék, vagy nehezen beszerezhető különlegesség, a szaloncukrokat ugyanis főleg fémgőzölt fóliába tekerik.

Mit rejt a csokoládéburok?

Néhány évtizede legfeljebb a zselés és a konzum szaloncukor közül választhattunk, ma viszont a kínálat sosem látott mértékű: a marcipánostól kezdve az olyan szokatlanabb ízesítésűekig, mint a capuccino vagy a tiramisu. A szaloncukor eredetileg nem volt csokoládéval bevonva, és fondantból, vagy más néven fondánból készült, amivel a konzum szaloncukorban ma is találkozhatunk. Ez a puha fehér cukormassza egy túltelített cukoroldatból készül, melynek elkészítését Kovács Sándor, a Gerbeaud mestercukrásza magyarázta el nekünk.

A cukrot vízben 114ºC-ra felfőzik, majd ha átment a golyópróbán – vagyis ha hideg vízbe cseppentve kemény golyóvá áll össze – valamilyen savval: citromlével, ecettel vagy borkősavval invertálják. Az invertálás során az összetett cukrok glükózra és fruktózra bomlanak szét – ez biztosítja, hogy az elkészült fondant ne legyen túl kristályos. A cukormasszát márványasztalon egy kés és egy spakli segítségével átmozgatják, ami egyrészt lehűti, másrészt kialakítja a fondant szerkezetét: így lesz selymes és hófehér. A kész masszát ezután pasztákkal, gyümölcsökkel, kakaóval, karamellel, kávéval ízesítik, és végül csokoládéba mártják.

A fondant-os szaloncukor népszerűsége ma már leáldozóban van, nem úgy, mint a zselésé, ami az Édességgyártók Szövetségének adatai szerint a legkelendőbb szaloncukorféle. A főként citromos és narancsos ízben készülő édesség lényegét adó zselét egy gyümölcsös alapból és agaragarból (egy tengeri algából kivont kocsonyásító anyagból) készült sűrítményből készítik, és rizspúderrel megszórt formában öntik ki – magyarázza Kovács Sándor.


Szerző: Zsadon Sára
2008. 11. 27.
Ossza meg: Kövessen minket:



Vital - egészségügyi linkcentrumKeresés