Élelmi anyagaink tárolásuk során kisebb-nagyobb mértékben átalakulnak, a vitaminok részleges bomlást szenvednek, ami a tárolt napok számával arányosan csökkenti táplálkozás-élettani hatásukat. Ez kevésbé igaz az állati fehérjékre, mert azoknak utóérésre van szükségük, hogy élvezeti értékük arányban legyen az emészthetőséggel.

Húsok, tejtermékek tárolása

Nem elhanyagolható a húsfélék és belsőségek D-és E-vitamintartalma, amely optimális tárolás mellett, hűtőben, 10 °C alatt (előnyösen +6 °C optimális hőmérsékleten) szinte egyáltalán nem szenved bomlást.

A tejfélék közül a tej tárolása +6 °C alatt előnyös, 23 napig, és ekkor még a tejben lévő A-vitamin elővitaminja nem károsodik. A kultúrázott tejtermékek +6 °C alatt 8-10 napig sem veszítik el értékes vitamintartalmukat.

A sajtféléket hűtőben +10 °C alatt 2-3 hétig is eltarthatjuk károsodás nélkül. Természetesen csomagolás nélkül a sajtok nem tárolhatók, mert kiszáradnak.

Zöldségek tárolása

Ügyeljünk arra, hogy a friss zöldségeket vagy gyümölcsöket alaposan megmosva, nedvesen, fóliazacskóban tároljuk a hűtőben (+6 °C alatt) mert így viszonylag hosszabb ideig megőrizhetjük értékes anyag- és vitamintartalmukat. A zöldség- és gyümölcsfélék tárolás előtti alapos mosása a frissesség megőrzése érdekében azért fontos, mert ezekben tovább folytatódik a sejtlégzés, amihez nedvesség is szükséges. Ez ugyanolyan jelenség, mint hogy a vágott virágot is csak akkor tudjuk hosszabb ideig megőrizni, ha vízben tartjuk. Ügyeljünk arra, hogy +4 °C alatt ne tároljunk burgonyát, mert az keményítőtartalmának elcukrosodásához vezet.

A gombák tárolása mosás nélkül célszerű a hűtőben, 1-2 napig és lehetőleg papírzacskóban. Főként a gyors fehérjebomlással kell számolni, ezért fontos, hogy a gombákat inkább készre előkészítve, fagyasztva tároljuk, és fagyottan kezdjük meg konyhatechnológiai feldolgozásukat, amennyiben tárolnunk kell őket.

Fagyasztás

Fagyasztva tároláskor célszerű a húsokat a konyhatechnikai műveletek elvégzése után fagyasztani, gyakorlatilag konyhakészen, és ügyelnünk kell rá, hogy hat hónapnál tovább ne tároljuk, mert ilyenkor a mikrokristályos átalakulások miatt avasodási folyamatok léphetnek fel.

A friss zöldségfélék fagyasztva tárolása részleges fehérjebomlással jár, ezért az aprított zöldségféléket (pl. zöldbab, sárgarépa) úgy kell lefagyasztani, hogy feldarabolás előtt alaposan megmossuk, majd fagyasztjuk. Ezáltal elkerülhetjük az aprítva mosáskor bekövetkező fehérje- és vitaminkimosást, ami fagyasztás után vízízűvé tenné őket.

Gyümölcsök fagyasztva tárolásakor ügyeljünk arra, hogy alapos mosás és lecsepegtetés előzze meg, s a fogyasztáshoz való felengedés után ne öntsük le a gyümölcs kicsorgó saját levét.