2017. November 17. péntek
Kaldeneker György neve igen jól cseng az egészséges táplálkozás szerelmeseinek. Arra voltunk kíváncsiak, hogy mi vezette a reformkonyha felé, és mit gondol egyáltalán az egészséges táplálkozásról.

- Használsz bioételeket?

- Igen, 90-95%-ban organikus ételeket használok. Bio az, ami be van vizsgálva és hat pecsét van rajta, de én ebben nem bízom Magyarországon. Egy olyan, megbízható tanyáról vásároljuk az alapanyagok 90%-át, ahol a környéken nincs üzem, nem használnak vegyszereket, és a kecske, amelyiknek a tejét, joghurtját és sajtját használjuk, parlagfüvet legel. A fűszernövények is tulajdonképpen vadon élő növények, nem igényelnek semmiféle nagyobb gondoskodást a locsoláson kívül.

forrás: www.kaldeneker.hu

- A pályád elején is reformételeket készítettél?

- Senki nem születik úgy. A suliban megtanítják az alapokat: hogyan kell a pörköltet, a paprikást, a somlói galuskát készíteni. A magyaros és a nemzetközi konyhából megtanítják az alapokat, amibe, ha fogékony vagy, belecsempészed a saját kis titkaidat, fűszereidet, elkezdesz kísérletezni. Ami beválik, azt használod tovább, és évek során kialakul a szakácsnak egyfajta stílusa. Odafigyel arra, hogy mit főz, milyen alapanyagokat használ, mennyire főzi meg azt a zöldséget, mennyire párolja, mennyi zsiradékot használ, és ha a korszerűség, az egészséges felé halad, kialakul egy olyan stílus, amire mondhatod azt, hogy korszerű ételkészítő vagy. Ezt nem tanítják. A kreativitást nem tanítják sehol.

- Mi az egészséges táplálkozás titka?

- A tudatosság. Nem mennyiséget eszel, hanem válogatott alapanyagokat használsz, megnézed azt, hogy mit veszel le a polcról, elolvasod, hogy miből készült, milyen adalékanyagok vannak benne. Nem disznózsírt, hanem extra szűz olívaolajat használsz helyette; körítésképpen lehetőleg sok zöldséget, és nem a nehezebb, szénhidrátban gazdagabb krumplit használod. Nem azt mondom, hogy én nem főzök krumplit, csak kevesebbet, mint mondjuk az átlag magyar.

A friss fűszernövényeket is használjuk, amik nem csak azért jók, mert új ízvilágot nyitnak meg, hanem egyben gyógynövények is. Ha nem teában főzöm ki, hanem belefőzöm a levesbe, ugyanúgy érvényesül a gyógyhatása is. A tudatos táplálkozás, és az, hogy egészségesebben készítsd az ételeidet, sokkal nagyobb gondoskodást és odafigyelést igényel, mint az, hogy csak azért főzz valamit, hogy mégis együnk. Az egésznek ez a titka.

- Semmilyen félkész, „műanyag”, előre gyártott ételt nem használsz?

- Nem. Saját magam sütöm a kenyeret heti kétszer, én főzöm be a paradicsomszószt, én készítem a pestót, saját fűszerkertem van. Ezek rengeteg munkával járnak, sokkal egyszerűbb lenne bemenni a szupermarketbe és leemelni a polcról mondjuk egy fűszerkockát, vagy a kész bazsalikom-pestót, ami tele van olajjal. Én készítem a lekvárokat is, amivel ugyanúgy dolgozni kell, és ugyan nekem is sokkal egyszerűbb kész lekvárokat vásárolni, de az nem én vagyok. Ez olyan, mintha más tollával ékeskednék, viszont amiket én teszek el, azokban saját magamat adom.

- Mi az, amit majdnem minden nap használsz?

- Tavasszal az újhagyma, a petrezselyem, a kapor. Kora nyáron jöhet a menta, a bazsalikom. A mentából isteni hűsítőt lehet készíteni, 2-3 levelet beleteszel egy pohár vízbe, és kész. Bazsalikomot lehet használni a szamócához: ha jön a befőzés, telepakolhatod a lekvárt bazsalikomlevéllel.

Ősszel inkább a majoránna, a kakukkfű; télen pedig jöhetnek a szárazfűszerek, karácsony tájékán a fahéj, a szegfűszeg, a vanília, az ánizs; aztán a szárított zsályalevél, ami nagyon jó a kacsa- vagy libasülthöz. A zsályát zsírosabb húsokhoz érdemes használni, mert segíti a zsírokat lebontani, de vendégváró falatokat is lehet belőle készíteni, úgy például, hogy a zsenge leveleket palacsintatésztába mártod és kisütöd. Lehet belőle zselét készíteni almával, amit ugyanúgy sültekhez, grillezett sajtokhoz, halakhoz vagy rizses, tojásos ételekhez lehet fogyasztani.

Ezek nagyon jó ajándékok is, például karácsonyra. Ha elkészítesz pár egyedi befőttet, chutney-t vagy lekvárt, és lekötöd őket egy kiflis zacskóval, ráírod kézzel, filctollal vagy tollal, hogy mi van benne, és ebből 2-3-at összecsomagolsz a barátaidnak, a kollegáidnak, sokkal jobban örülnek, mint egy 15. naptárnak, vagy 15. üveg vörösbornak. A saját készítésű lekvárt vagy kenyeret teljesen másképp fogyasztja az ember, mint amit levesz a polcról a boltban, mert tényleg benne van a készítője lelke, munkája, ideje, tudása.

- Ismered ezen fűszernövényeknek a gyógyhatásait?

- Nagyjából igen. Minden fűszernövény valahol gyógynövény is. Például, ha a petrezselyemlevélből fürdőt készítesz, beáztatod, az gátolja az izzadást. A bazsalikom nyugtató hatású és étvágygerjesztő. A zsályafürdő ízületi bántalmakra jó, a teája pedig torokfájásra. A kakukkfű főzete jó a megfázásra. A rozmaring a francia parfümgyártók egyik alapanyaga volt, lepárolták, és az illóolajából készítettek parfümöt.


Szerző: Ruprecht Vilmos
2007. 10. 15.
Ossza meg: Kövessen minket:



Vital - egészségügyi linkcentrumKeresés